Comment Attendrir la Viande ?

En tant que cuisinier débutant, l’attendrissement de la viande est une compétence de base essentielle. En ce sens, l’attendrissement est une façon de préparer la viande qui permet de rehausser la saveur des morceaux coriaces.

Pour apprendre à attendrir une belle pièce de bœuf, Génération Culinaire utilise les astuces de Gordon Ramsay, le célèbre chef anglais ! Surgelé ou frais… peu importe, voici comment faire :

Pourquoi attendrir une viande ?

L’attendrissement de la viande consiste simplement à attendrir une pièce de viande en décomposant les fibres internes pour la rendre plus facile à manger et à digérer.

Il existe de nombreuses façons d’attendrir la viande, notamment la cuisson lente, le pilonnage et la marinade. Bien que la viande puisse être attendrie à la maison à l’aide d’un attendrisseur de viande ou d’une machine à attendrir, certains producteurs ont recours à l’attendrissement mécanique, qui consiste à briser les tissus de la viande à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Dans tous les cas, l’attendrissement de la viande est utile pour préparer des steaks durs ou des recettes nécessitant des morceaux de viande minces. Exemple : escalopes de poulet pour le poulet parmesan ou le bœuf milanais.

Est-il utile d’attendrir une pièce de viande ?

Le degré de tendreté d’un steak dépend de la façon dont il est coupé et préparé. D’une manière générale, la tendreté permet à la viande de conserver sa saveur et son jus (et cela ne s’applique pas au vin rouge que vous ajoutez !).

Lorsque vous attendrissez une pièce de viande, vous percez des trous dans le tissu conjonctif, ce qui permet à la viande de mieux absorber les épices et les marinades, rendant le steak cuit plus agréable et plus facile à manger.

L’attendrissement facilite également la cuisson des morceaux de viande plus épais : la bavette, par exemple, a des fibres musculaires longues et serrées qui sont difficiles à mâcher.

• Bon à savoir : certaines méthodes de cuisson, telles que le gril, le braisage, la cuisson à l’étouffée, le rôtissage, la cuisson au four et le gril, conviennent mieux aux morceaux de viande plus fins.

Les meilleurs manières pour attendrir la viande

Selon la méthode et les exigences de l’attendrissement de la viande, vous pouvez utiliser différents outils et manières :

1. Maillet à viande : Le maillet à viande, également connu sous le nom de marteau à viande ou de maillet à viande, ressemble à un marteau à la pointe émoussée. Il est utilisé pour taper sur un steak afin de briser les fibres de la viande.
2. Barre d’attendrissement : Au lieu d’un outil mécanique, vous pouvez utiliser un hachoir pour hacher la viande, qui contient des enzymes qui décomposent la viande coupée.
3. Cube à viande : Un cube à viande est un appareil manuel de traitement de la viande qui peut être utilisé pour attendrir de grandes quantités de viande. Un cube à viande est un appareil utilisé pour produire une grande quantité de viande. Placez un morceau de viande dans l’appareil et tournez la manivelle pour que les pointes internes commencent à attendrir la viande.
4. Autre matériel : un rouleau à pâtisserie ou une poêle en fonte.
5. Marinade : Faire mariner le steak avec des acides ou des enzymes permet de décomposer ses fibres et de l’assouplir. Si vous souhaitez faire mariner la viande dans une solution acide, ajoutez du jus de citron ou du vinaigre de cidre de pomme à la marinade.
6. Salage : Le salage du steak est une méthode simple d’attendrissement qui décompose les cellules protéiques de la viande. En frottant simplement la viande avec du sel casher ou du sel de mer, ces cellules se décomposent et améliorent la saveur et la texture du steak.

Comme vous pouvez le constater, il existe plusieurs solutions sur le marché. Quelle que soit la méthode utilisée, veillez à ce que la viande soit à température ambiante avant de commencer.

Note : vous pouvez également attendrir la viande et la mettre au congélateur. Une fois décongelé, cuissez la viande immédiatement, pour éviter la prolifération de bactéries.

Quelles coupes de viande faut-il attendrir ?

Les morceaux de viande fin (maigres) n’ont pas besoin d’être attendris (ex : filet mignon). En revanche, les coupes plus coriaces (qui sont épaisses) : oui, comme les steaks par exemple.

Résumons :

• Le flanc : Le flanc ancre le ventre de la vache, il contient donc peu de graisse, ce qui en fait une pièce maîtresse. Vous pouvez ajouter et affiner le mélange avec une marinade juteuse de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pomme pour la conservation.
• Le Steak : Cette coupe de viande dure provenant de l’arrière-train de la vache peut bénéficier d’une cuisson lente ou d’une marinade. Soutenez le steak en le faisant griller plus longtemps sur deux grilles, ce qui le rend juteux et tendre.
• Le steak tri-tip : Cette coupe de viande triangulaire n’est pas aussi dure que les autres coupes de viande, mais il vaut mieux attendre le meilleur résultat avec la marinade. Il peut également accéder à la viande pour créer des cellules protégées et garantir une fantastique saison de grillades.
• La Bavette : Les bavettes se présentent sous forme de longues lanières qui peuvent être utilisées dans une variété de préparations, des fajitas au bœuf teriyaki. Si la bavette est délicieuse, elle contient également des fibres. Il peut être utilisé au maillet avec la viande pour assaisonner ou faire mariner la coupe avant de la griller.

Et voilà ! Nous espérons qu’avec ce petit tuto pour attendrir la viande vous pourrez mieux gérer la tendreté de la viande, pour votre plus grand plaisir et celui de vos invités.