Tout savoir sur le Thé Oolong

Le oolong est un thé complexe, également appelé wulong, thé bleu ou encore thé bleu-vert. Ce thé provient de la plante Camellia Sinensis et se distingue des autres thés par le fait qu'il est semi-fermenté.

Il ne s'agit donc ni d'un thé noir, ni d'un thé vert, mais d'une catégorie de thé à part entière. Toutefois, le thé oolong peut présenter plusieurs caractéristiques du thé noir ou du thé vert, en fonction de la manière dont le thé a été traité par le maître de thé.

Oxydation du thé oolong :

Le thé noir est entièrement acidifié au cours du traitement, ce qui donne aux feuilles de thé la couleur foncée et le riche arôme de malt qui font leur réputation. Le thé vert ne s'oxyde que légèrement, de sorte que les feuilles conservent une partie de leur couleur verte d'origine et de leur arôme de baies.

Le thé Oolong se situe entre les deux et est souvent décrit comme un thé partiellement oxydé. Toutefois, le degré d'oxydation du thé oolong peut varier entre 8 % et 80 %, selon le style de production du maître théier. Par conséquent, certains thés oolong peuvent avoir un profil de saveur de thé vert plus frais (moins oxydé) et d'autres un profil de saveur de thé noir plus malté (plus oxydé).

Forme du thé Oolong :

Les thés Oolong sont traditionnellement roulés, tordus ou enroulés en boules serrées ou en fines lanières. Ces techniques de moulage artisanales dépendent de la tradition du producteur de thé. Le roulage est une étape importante de la transformation du thé oolong qui modifie l'aspect, la couleur et le goût de la feuille de thé finie. Selon la manière et le moment où les feuilles sont roulées au cours de la transformation, le maître de thé peut subtilement changer l'orientation de la saveur finale de l'ensemble du thé.

I. L'origine du thé oolong

Le thé Oolong est le véritable art de la préparation du thé. L'apparence, la forme et la saveur du thé oolong peuvent varier considérablement en fonction de l'endroit où il est cultivé et de la manière dont il est traité. Le thé Oolong serait originaire de Chine et de Taïwan et il est toujours très apprécié dans ces deux pays aujourd'hui.

Selon une histoire, les Chinois ont donné le nom de « Wulong » ou « dragon noir » à de grandes feuilles de thé sombres qui ont été fortement fermentées et torsadées pour prendre la forme d'un dragon chinois mystique.

Une autre histoire racontée par les habitants d'Anxi (un comté de la province méridionale de Fujian, connue comme la capitale chinoise de la culture du thé) parle d'un cultivateur de thé, Wu Liang (plus tard abrégé en Wulong), qui découvrit accidentellement le thé oolong. Après une longue journée de cueillette, le cultivateur a été distrait par un cerf et lorsqu'il est revenu voir ces feuilles de thé séchées, il a constaté qu'elles avaient déjà commencé à s'oxyder.

Quelle que soit l'histoire que l'on croit, il est vrai que les thés oolong chinois les plus célèbres poussent en haute montagne, sur des terrains rocailleux et par temps froid. Cette situation géographique unique et cet environnement hostile confèrent aux oolongs la riche saveur qui fait leur renommée. Les oolongs taïwanais les plus célèbres sont traditionnellement moins oxydés (10-40 %) et ont donc tendance à être plus verts et plus clairs que les oolongs chinois.

Les variétés de oolongs produites dans ce pays sont aussi diverses que les styles de vins provenant de France. Certains oolongs sont roulés en petites boules denses, tandis que d'autres sont roulés en longs brins feuillus. Certains poussent dans des montagnes reculées et enveloppées de brume, d'autres s'épanouissent au pied des forêts de bambous tempérées.

Certains sont récoltés au printemps pour un goût d'herbes et de fleurs, tandis que d'autres sont récoltés et torréfiés en hiver pour un goût chaud et boisé.

Les oolongs les plus célèbres proviennent de Chine et de Taïwan, mais différents types d'oolongs sont désormais produits dans d'autres parties du monde. L'Inde, le Sri Lanka, le Japon, la Thaïlande et la Nouvelle-Zélande ne sont que quelques-uns des pays qui produisent certains des meilleurs thés oolongs du monde.

II. Comment le thé oolong est-il fabriqué ?

Pour comprendre le thé oolong, il faut savoir comment il est transformé. Tous les types de thé - noir, vert et oolong - proviennent du même théier, le Camellia sinensis. Les différences dans votre tasse de thé dépendent d'un certain nombre de facteurs, notamment la variété ou le cultivar du théier, le terroir de la plante (caractéristiques de la situation géographique, du climat et de la culture) et la manière dont les feuilles de thé sont traitées après la cueillette.

Un exemple de traitement du thé oolong est présenté ci-dessous :

PHASE 1 : RÉCOLTE

Les feuilles de thé oolong sont généralement récoltées trois ou quatre fois par an, au printemps, en été et en automne.

ÉTAPE 2 : CONCASSAGE

Les feuilles de thé fraîches et fragiles sont d'abord broyées en les tournant ou en les secouant volontairement. Il s'agit d'une étape importante pour amorcer le processus d'oxydation qui donnera aux feuilles de thé Oolong leur goût final. Les feuilles sont ensuite mises à sécher au soleil pendant plusieurs heures afin qu'elles « flétrissent » et perdent une partie de leur humidité. Le séchage rend les feuilles de thé plus souples, de sorte qu'elles ne se brisent pas pendant le roulage et le façonnage importants du thé Oolong.

ÉTAPE 3 : REFROIDISSEMENT

Les feuilles de thé ont besoin de temps pour se reposer et se refroidir de la chaleur du soleil avant de se flétrir lors de la dernière phase de transformation. Lorsqu'elles refroidissent, elles commencent à rétrécir et à s'aplatir. Lorsqu'elles commencent à changer de forme, elles peuvent être roulées.

ÉTAPE 4 : ROULAGE

Le roulage contribue à donner aux feuilles de thé leur aspect et leur profil de goût uniques. Après avoir légèrement roulé les feuilles flétries, on continue à les écraser. L'écrasement brise les parois cellulaires des feuilles et libère des enzymes et des huiles essentielles qui modifient le goût des feuilles. Le trempage expose les composants chimiques des feuilles de thé à l'oxygène et stimule le processus d'oxydation. Le roulage détermine également la forme que prendront les feuilles de thé par la suite.

ÉTAPE 5 : L'OXYDATION

L'oxydation est une réaction chimique qui modifie la saveur des feuilles de thé et permet au thé transformé d'obtenir son aspect et sa couleur définitifs. La durée de l'oxydation, ou l'exposition des feuilles de thé à l'oxygène, détermine le type de thé que les feuilles deviendront. Les thés Oolong ont des degrés d'oxydation variant de 8% à 80% et ont donc des couleurs et des saveurs différentes en fonction des objectifs du fabricant de thé.

ÉTAPE 6 : LA CUISSON

Une fois que les feuilles de thé ont atteint le degré d'oxydation souhaité, la chaleur est appliquée pour arrêter le processus d'oxydation et commencer à les sécher. La torréfaction ajoute de la chaleur et confère au thé oolong fini des caractéristiques gustatives significatives.

Il existe deux méthodes de torréfaction différentes : les feuilles sont bouillies pendant une courte période à haute température (Mao-hong) ou à basse température pendant 7 heures (Zhuhong).

ÉTAPE 7 : ROULAGE FINAL

Une caractéristique importante de chaque oolong est sa forme. Le roulage final des feuilles de thé torréfiées et partiellement séchées détermine l'aspect final et le goût du thé.

ÉTAPE 8 : SÉCHAGE

Les feuilles de thé oolong sont ensuite mises à sécher. Il est important de réduire complètement le taux d'humidité des feuilles de thé afin qu'elles puissent être conservées sans se détériorer.

ÉTAPE 9 : TRIAGE À LA MAIN

Une fois que les feuilles de thé sont complètement sèches, elles sont triées visuellement en différents groupes selon leur taille et leur couleur afin de créer différents lots de thés similaires.

Chaque lot de thé est soumis à un système de tri industriel différent qui évalue l'aspect visuel du thé en fonction de la quantité de feuilles entières, de feuilles brisées ou de bourgeons de thé non ouverts dans chaque lot.

III. Dégustation du thé oolong

Le thé oolong étant oxydé à des degrés divers par le théier, en fonction de la technique de transformation, la saveur peut varier de légère à pleine, de florale à épicée et de sucrée à un peu grillée. La couleur des feuilles et la teinte du thé infusé peuvent également varier du vert au brun en passant par le doré.

Les différences entre les variétés et les saveurs du thé oolong sont souvent comparées aux différences entre les grands vins. Bien que tous les vins soient issus de raisins, c'est la combinaison du cépage, de la façon dont il est cultivé et de l'endroit où il est cultivé, ainsi que le savoir-faire du viticulteur qui déterminent en fin de compte le goût du vin dans votre verre.

Même au sein de l'industrie vinicole d'un pays, les différents types de vin peuvent avoir des profils de goût différents.

Compte tenu de ses origines, le thé oolong est très populaire en Asie. Tout comme les concours de vins organisés en Californie, en Italie ou en France, les concours de thé oolong sont organisés dans toute l'Asie pour récompenser les compétences des producteurs de thé oolong. Le thé est jugé sur tous les critères, de la forme et de l'aspect des feuilles séchées et humides à la couleur, à l'arôme et au goût du thé infusé. Les gagnants du concours peuvent remporter le titre de « World's Best », un prix en espèces ou la possibilité de faire acheter leur thé artisanal par des distributeurs du monde entier.

Mais pour de nombreux producteurs de thé oolong, le concours est un moyen de montrer leur respect et leur passion pour la vie qu'ils ont consacrée à l'art du thé oolong.

IV. Teneur en caféine du thé oolong

De nombreux facteurs peuvent déterminer la teneur en caféine d'une boisson produite à partir d'une plante caféinée, notamment l'espèce végétale, le mode de traitement de la plante et le mode de préparation de la boisson. La teneur en caféine du thé oolong se situe généralement entre celle du thé noir et celle du thé vert. Le thé oolong légèrement oxydé peut avoir une teneur en caféine plus faible (comme le thé vert), et le thé oolong fortement oxydé peut avoir une teneur en caféine plus élevée (comme le thé noir). Cependant, cela peut varier en fonction de la manière dont l’arbre à thé est cultivé et du traitement du thé oolong. Si vous vous inquiétez de votre consommation de caféine, il est toujours préférable de demander au vendeur de thé la teneur spécifique en caféine du thé que vous achetez.

V. Achat et conservation du thé oolong

Un stockage approprié du thé oolong garantira que votre thé reste frais le plus longtemps possible. C'est toujours une bonne idée d'acheter du thé auprès d'une entreprise réputée qui vous indiquera quand et comment le thé a été traité et emballé, et vous donnera des conseils de conservation qui prolongeront la durée de conservation de votre thé.

Il est important de demander au vendeur de thé le degré d’oxydation du thé oolong. Le thé oolong hautement oxydé se conserve mieux que le thé moins oxydé. Votre thé oolong n'est pas vraiment « mauvais », mais il a peut-être été conservé trop longtemps. S'il est correctement conservé dans un endroit frais et sombre dans un récipient opaque et hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, et à l'écart des articles de cuisine tels que le café et les épices qui peuvent libérer des arômes dans les feuilles de thé, le thé oolong peut durer de six mois à deux ans avant de devoir l'utiliser ou de le remplacer.

VI. Préparer le thé oolong

Étant donné que les niveaux d'oxydation et les techniques de traitement des thés oolong varient considérablement, de nombreux thés oolong ont des températures de fermentation et des temps d'infusion idéaux différents. Bien qu'il soit préférable de demander à votre vendeur de thé des instructions pour préparer le thé que vous achetez, voici quelques conseils généraux pour préparer le thé oolong : Utilisez de l’eau fraîche, propre, froide et filtrée. L'eau de source est meilleure.

Étant donné que les types d’oolongs varient considérablement, la température et le temps de trempage peuvent également varier. En règle générale, les oolongs sont trempés à une température de 80 à 90 degrés pendant 40 secondes à 3 minutes.

La grande majorités des thés oolong sont conçus pour une infusion multiple. À chaque infusion, les feuilles roulées ou torsadées se déploient un peu plus, révélant encore plus de couches du profil aromatique voulu par le maître de thé qui a créé ce thé. Il n'est pas rare de boire 3 à 5 bières d'un oolong de grande qualité.

Évitez la consommation excessive de thé Oolong. De nombreux oolongs sont rendus plus aromatiques par plusieurs courtes infusions. Après le temps d'infusion recommandé, goûtez votre thé et décidez si vous souhaitez en infuser un peu plus.

Si votre thé oolong est accompagné d’instructions de préparation spéciales, utilisez-les.

Pendant que vous préparez le thé oolong, couvrez-le pour conserver toute la chaleur dans la marmite.

Les fabricants de thé passent beaucoup de temps à maîtriser l’art du thé oolong. Pour profiter au mieux de la saveur artisanale du thé oolong, il doit être bu pur, sans additifs comme le lait ou le sucre.

VII. Quatre styles d'oolong traditionnels

1. Oolong du nord du Fujian
2. Oolong du sud du Fujian
3. Oolong du Guangdong
4. Oolong taïwanais

A. Oolongi du nord du Fujian, le thé vaut plus que l'or

Le nord du Fujian, également connu sous le nom de Wuyi oolong, rock oolong ou Yancha, est surtout connu pour sa saveur forte, son long fumage, sa liqueur noire et son arôme floral. Ici, les feuilles sont enroulées en rubans et le mantra de la région est « le parfum des pierres et des fleurs », qui exprime la sensation unique de la roche en fusion. Le plus célèbre d’entre eux est Da Hong Pao, également appelé la Grande Robe Rouge.

Le Da Hong Pao original pousse depuis des milliers d'années sur une falaise dans les montagnes Wuyi, dans la province du Fujian. La falaise est la Grotte des Neuf Dragons, où six plantes sont cachées dans les fissures des rochers, encore visibles aujourd'hui. Il est donc pratiquement impossible d'obtenir du vrai Da Hong Pao, et la production de ces arbres en 2002 a coûté plusieurs milliers d'euros et trente fois plus que le prix de l'or. De nos jours, le Da Hong Pao est généralement cultivé à partir de clones des arbres Da Hong Pao originaux près des grottes des Neuf Dragons, dans le nord du Fujian.

En 1962, le président Mao aurait donné à Richard Nixon une demi-livre de hong pao, ce qui représentait la moitié de la production annuelle de ces arbres uniques. Nixon aurait ridiculisé le cadeau en le considérant comme un geste bon marché plutôt que comme un objet plus précieux dans son trésor en raison de son petit montant.

B. Oolongi du sud du Fujian

Dans le sud du Fujian, les feuilles sont roulées en boules serrées. Le mot « fer » fait référence à une plante plus dure et plus lourde poussant dans cette région, dont sont issus Tie Guan Yin et Ben Shan.

Bien qu’il s’agisse du thé le plus cher jamais vendu, la torréfaction longue traditionnelle du Tie Guan Yin n’est plus aussi à la mode. Ces dernières années, une torréfaction plus légère des feuilles a permis de mieux préserver le potentiel du thé vert tout en lui conférant un arôme floral vibrant. Il existe un grand complexe dédié à ce thé dans le comté d'Anxi.

Le thé Ben Shan Oolong est légèrement oxydé et signifie « source de montagne » en français. Il a été découvert par Yuan Xing en 1870 et est cultivé à plus de 1 000 mètres d'altitude dans les montagnes Qingshui Yan. Bien que similaire au Tie Guan Yin, ce style produit des feuilles à ouverture plus rapide et une boisson de type caméléon pouvant aller de l'orange à l'émeraude, avec des saveurs minérales, de poire et de lactose.

C.Oolong du Guangdong

Un seul type d'oolong est produit ici, qui remonte à la dynastie Song et s'appelle « Dragon Mountain Solitary Bush ». Il n’est pas rare que des personnes aient des hallucinations en buvant ce thé. Il est extrêmement rustique, mais a une saveur douce et de merveilleuses combinaisons de saveurs changeantes. Dans le Guangdong, la région de Chaozhou est considérée comme l'origine de la cérémonie chinoise du thé et est connue comme la capitale du thé Gongfu.

D. Oolong de Taïwan

Le thé est arrivé à Taiwan au XVIIe siècle et sa production a commencé au XIXe siècle, lorsque les arbres ont été importés de la province du Fujian. Les vastes chaînes de montagnes de Taiwan, à plus de 3 000 m d'altitude. C'était un endroit idéal pour faire du thé. Des thés plus riches et plus parfumés sont produits à des altitudes plus élevées. Le style de roulement de ruban du nord du Fujian et le style de balle serrée du sud du Fujian ont été utilisés. La montagne Xiuguluan est le plus haut sommet des montagnes centrales, culminant à 3 860 m au-dessus du niveau de la mer.

Taiwan abrite le Jin Xuan oolong, merveilleusement unique. Les Oolongs au lait sont une expérience de thé unique, la saveur claire et laiteuse des premières tasses se transforme en fleurs sucrées après plus de trois infusions. Jin Xuan, qui signifie « lys doré ».

En espérant que ce guide sur le thé oolong vous a permis d'en apprendre plus sur ce thé reconnu à travers le monde. Bonne préparation !